ΓΑΥΡΟΣ Ο ΠΑΣΤΟΣ ΞΥΔΑΤΟΣ, ΠΩΣ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΙΣ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΓΑΥΡΟ + ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΤΟΥ | GREEK MARINATED ANCHOVIES

April 28, 2022

ΓΑΥΡΟΣ

Καλοκαίρι χωρίς γαύρο δε γίνεται! Και αν θες να έχεις πάντα έτοιμο γαύρο στο ψυγείο, είτε για μεζέ, είτε να το συνοδεύσεις με φάβα, φακές ,φασόλια ή ότι άλλο θες, πρέπει να τον μαρινάρεις.

Υπάρχει μια διαδικασία πίσω από αυτό που θα στην αναλύσω απλά και θα δεις πόσο εύκολο είναι να φτιάξεις τον δικό σου μαρινάτο γαύρο ή ο παστός ο ξυδάτος που τον λέω εγώ.

ΕΠΙΛΟΓΗ ΓΑΥΡΟΥ

Η αναζήτηση του σωστού ψαριού είναι υπόθεση μεγάλη και πολλοί ξέρω ότι δυσκολεύεστε. Τα πράγματα είναι απλά όμως. Ένα ψάρι όσο λαμπερό είναι τόσο φρέσκο είναι ή μάλλον σωστό να πω, γιατί φρέσκο θα βρεις μόνο από ψαρά δικό σου. Ευτυχώς έχω τους δικούς μου ψαράδες και ξέρω πάντα τι ψάρια τρώω.Ωστόσο αν δεν έχετε την δυνατότητα και αγοράζετε στα τυφλά στα σουπερμάρκετ και τις λαϊκές θα σας πω τι πρέπει να προσέξετε:

- Τα ψάρια πρέπει να γυαλίζουν και να είναι σκληρά. Ότι βλέπετε πατημένο, λιωμένο, λιωμένα κεφάλια ακόμα και να μην είναι όλα έτσι αποφεύγετε.

- Τα μάτια τους πρέπει να είναι πεντακάθαρα. Όχι κόκκινα. Όχι θαμπά. Μπορώ να πω ότι αυτό είναι το σημαντικότερο.

- Εννοείται ότι δε πρέπει να μυρίζουν σάπια ή έντονα.

Γαύρους μπορείς να βρεις ως και 20 εκ. Εγώ για τον παστό το γαύρο προτιμώ τους μικρούς, το πολύ μέχρι 8-10 εκ.

ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ

Αν μπει στο κόπο ο πωλητής ζητήστε να σας καθαρίσει το γαύρο. Κόβει κεφάλι, εντόσθια και βγάζει το κεντρικό κόκκαλο. Αν το κάνετε εσείς. Μπείτε στη κουζίνα και κάντε αυτό που θα σας πω.

Αν είστε προ μόλις τραβήξετε το κεφάλι προς τα κάτω, ο γαύρος θα σκιστεί στα 2 και θα βγουν μαζί με τα εντόσθια. Ξεπλένετε με λίγο νερό και τοποθετείτε κάθε γαύρο σε ένα πιάτο.

Αλλιώς, κόβετε το κεφάλι και μετά με το δάκτυλο ή το νύχι σας σκίζεται από τα βράγχια προς τα κάτω και ο γαύρος χωρίζετε. Το κεντρικό κόκκαλο βγαίνει εύκολο. Ξεπλένετε και έχετε το γαύρο σας.

Μόλις τελειώσω, συνήθως τα ξαναπλένω με νερό για να φύγουν τα τελευταία αίματα και έχω τα καθαρά φιλέτα μου.

Τιπ: σε αυτή την διαδικασία μπορείτε να τα αλευρώσετε και να τα τηγανήσετε, είναι μούρλια!

Τώρα λοιπόν σου δίνω τη συνταγή:

ΓΑΥΡΟΣ Ο ΠΑΣΤΟΣ ΞΥΔΑΤΟΣ

1 κιλό γαύρο, καθαρισμένο

500 γρ αλάτι χοντρό

70 μλ ξύδι λευκό

ελαιόλαδο toladitiselias

κόκκους πιπεριών

2-3 κλωνάρια δεντρολίβανο ή

θυμάρι ή ρίγανη

ΓΑΥΡΟΣ

Πιατέλα. Πασπαλίζω το πάτο με αλάτι. Απλώνω τους γαύρους στη σειρά. Πασπαλίζω άλλη 1 στρώση αλάτι. Επαναλαμβάνω στρώσεις μέχρι να μου τελειώσει ο γαύρος.

Τοποθετώ στο ψυγείο για 3 ώρες. Ξεπλένω το γαύρο κάτω από το νερό.

ΒΑΖΑ

250 γρ προτείνω. Τοποθετώ τους γαύρους το ένα δίπλα στο άλλον μέχρι να γεμίσω το βάζω.

ΜΑΡΙΝΑΔΑ

Γεμίζω είτε με ηλιέλαιο, είτε με ελαιόλαδο , είτε με νερό και 1/3 μέρος ξυδιού.

Προσθέτω κόκκους πιπεριού, λίγα κλωνάρια από όποιο μυρωδικό.

Τοποθετώ στο ψυγείο.

ΕΞΤΡΑ ΤΙΠΣ:

- Προτιμώ να γεμίζω με ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο όμως παγώνει στο ψυγείο αλλά μην τρομάξετε.Αν το αφήσετε για 5 λεπτά εκτός ψυγείου το ελαιόλαδο ξεπαγώνει και μπορείτε να σερβίρετε το γαύρο σας.

- Αν ψήσετε τα βάζα στο φούρνο για 10 λεπτά και μετά προσθέσετε το γαύρο κτλ. αποστειρώνονται και στραγγίζονται καλά, οπότε μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου μέχρι να τον ανοίξετε.

- Ο γαύρος καλό είναι να καταναλωθεί εντός 3 μηνών.

Νομίζω ότι σας κάλυψα, οποιαδήποτε άλλη απορία περιμένω σχόλιο!

Yγ. Αν για οποιονδήποτε λόγο δε θέλετε να μπείτε στη διαδικασία να τον φτιάξετε. Μπορείτε να βρείτε τον μαρινάτο γαύρο μου στα προιόντα μου To Λάδι της Ελιάς και να το παραγγείλετε με 3ε το βαζάκι με 20 τμχ. να τον δοκιμάσετε κιόλας! Στείλτε μου μήνυμα!

ΕΝ

ANCHOVY

Summer without anchovies is not possible! And if you want to have anchovies ready in the fridge, either for meze, or to combine it with fava, lentils, beans or whatever you want, you have to marinate it.

There is a process behind that which I will simply analyze it and you will see how easy it is to make your own marinated anchovies.

HOW TO CHOOSE THE RIGHT ANCHOVIES

Finding the right fish is a big deal and many of you know you have a hard time. Things are simple though. A fish as bright as it is fresh or rather the right one to say, because you will only find fresh from a fisherman of your own. Fortunately, I have my own fishermen and I always know what fish I eat. However, if you do not have the opportunity and you buy blindly in the supermarketsI will tell you what to watch out for:

- The fish must be shiny and hard. Whatever you see pressed, fused, fused heads ,avoid them.

- Their eyes must be crystal clear. Not red. Not dull. I can say that this is the most important thing.

- The right fish doesn't smell.

You can find anchovies up to 20 cm. For salted anchovies, I prefer the small ones, up to a maximum of 8-10 cm.

CLEANING

Ask the fishermen to clean your anchovies. They cut off the head, entrails and removes the central bone. If you do it by yourself, enter the kitchen and do what I tell you.

If you just pull the head down, the anchovy will seperate in 2 and come out along with the entrails. Wash with water and place each anchovy on a plate.

Otherwise, cut off the head and then with your finger or nail seperate in two from its bottom. The central bone comes out easy. Wash.

Once I'm done, I usually wash them again with water to remove the last blood and I have my clean fillets.

Tip: in this process you can cover with flour and fry them!

So now I give you the recipe:

GREEK MARINATED ANCHOVIES

1 kg of anchovies, cleaned

500 gr thick coarse salt

70 ml white vinegar

olive oil toladitiselias

Peppercorns

2-3 sprigs of rosemary or

thyme or oregano

ANCHOVY

Platter. Sprinkle the bottom with salt. Apply the anchovies in a row. Sprinkle another 1 layer of salt. I repeat layers until I run out of anchovies.

Place in the fridge for 3 hours.Wash the anchovies under water.

VASE

250 gr I recommend. Place the anchovies next to each other until you fill the vase.

MARINADE

Fill either with sunflower oil, or with olive oil, or with water and 1/3 part vinegar.

Add peppercorns, a few sprigs of any herb.

Store in the fridge.

EXTRA TIPS

- I prefer to fill with olive oil. But the olive oil freezes in the fridge, but do not panic. If you leave it out of the fridge for 5 minutes the olive oil melts again and you can serve your anchovies.

- If you bake the jars in the oven for 10 minutes and then add the anchovies etc. they are sterilized and drained well, so it can be kept out of the fridge until opened.

- Anchovies is good to eat within 3 months.

Do you have any questions? Leave a comment!

PS. If for any reason you do not want to get into the process of making it, you can find my marinated anchovy in my products To ladi tis elias ( the oil of olives) and order it with 3e the jar with 20 pcs. Send me a message!